КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА

Одним из важных критериев работы фабрики является контроль качества выпускаемой продукции.

Непосредственно вопросами качества чайного сырья занимаются дегустаторы, именуемые титестерами. Они осуществляют отбор и дегустацию поступающего на фабрику чайного сырья, составляют различные купажные смеси чая, проверяют качество чая в готовой продукции.

Титестер, довольно редкая профессия. Люди, работающие титестерами в чайной лаборатории, порой обладают поистине энциклопедической памятью на разные виды, сорта и вкусы чая. По вкусу, цвету и аромату заваренного напитка могут определить не только его качество, но и сказать где и когда был собран чайный лист.

Титестер – знак качества компании.

Лиана Григорьевна Купалба - наш титестер, входящий в десятку лучших титестеров России. Она способна поведать удивительную историю о появлении на свет замысловатых чаинок; разложить на составляющие сложные оттенки или, напротив, создать самобытный, ни с чем, не сравнимый купаж. Она находятся в курсе всех чайных новинок, и может запросто именоваться «создателем вкуса» продукции Московской чайной фабрики.

Представляем интервью с Лианой Григорьевной, в котором она рассказывает о тайнах своей деятельности, профессиональных табу, а также о «женитьбе» чая.

Лиана Григорьевна, в чем специфика вашей экзотичной, для неискушенного человека, профессии?

Лаборатория – вотчина титестра – это его душа. Моя главная задача — из имеющегося сырья сделать максимально хороший купаж; а также постараться, чтобы на протяжении многих лет определенный вид чая был неизменен по вкусовым качествам. Вы никогда не задумывались, что, к примеру, чай «Тот самый» всегда одинаков? А ведь титестеру стоит немалых трудов при постоянно меняющихся факторах – цене на сырье, погоде, смене поставщика – поддерживать вкусовую незыблемость чая, не ухудшать качество с учетом сохранения цены.

Получается, что титестер – это больше техник, нежели творец?

Однозначного перевеса не существует. Если говорить о начале выпуска той или иной марки, то это, безусловно, творческий процесс. Титестеру надо так соединить ингредиенты, чтобы конечный продукт сочетал в себе пять признаков хорошего чая: внешний вид, настой, вкус, аромат, развар листа. Пофантазировать я могу при создании «Золотого слона» или линейки продукции под маркой «Никитин». Если же брать в расчет классические чаи Московской чайной фабрики, то они – незыблемы, а потому процесс больше технический.

Насколько оправдывает себя ставка на незыблемость вкуса при постоянно меняющихся жизненных аспектах?

Разнообразие никогда не отменяет классики. Я знаю людей, которые на протяжении многих лет приезжают в фирменный магазин при фабрике за своим любимым чаем! Кроме этого, на дегустациях я неоднократно вижу, что при многообразии продукции, большинство голосов отдается чаю «Тот самый» с серым слоном на упаковке, хотя этот продукт весьма демократичного ценового диапазона.

Как связаны экономичная цена и высокое качество?

Качество нашей продукции выше заявленной стоимости. А объясняется это проверенными временем поставщиками. Кстати, для последних – наличие титестера в компании – покупателя – это знак качества; понимание того, что рисковать с предложениями сомнительного сырья не стоит.

Титестер – это долгие годы подготовок или врожденный дар?

В моем случае – обучение в институте субтропического хозяйства, расположенном в Сухуми, и, конечно же, практика, причем, как рабочая, так и дегустационная. Под первой я подразумеваю обязательную отработку на чайных фабриках, вменяемую студентам с первого курса, а под второй – непосредственное таинство распознавания вкуса. Причем, в моей профессии есть такая присказка: если на протяжении пяти лет ты не дегустировал чай, то не можешь именоваться титестером.

Говорят, что нос парфюмера должен знать на память около 300 эфирных масел и 1,5 тысячи синтетических запахов. А как обстоят дела с количеством вкусов, распознаваемых рецепторами титестера?

Людей этих двух профессий сравнивают не случайно, потому что титестер так же, как и парфюмер, помнит несколько сотен вкусов и ароматов. С чайных аукционов приходит более ста образцов, а из них надо выбрать всего десять. Причем, более половины я даже не пробую, а забраковываю на основании вида или запаха.

Как дегустируются те немногочисленные образцы, которые попадают в поле зрения вашего интереса?

На специальных весах отмеряю три грамма чая, засыпаю в специальную чашку, емкостью 125 мл, заливаю горячей водой, закрываю крышкой и ставлю таймер на пять минут. После этого чай сливаю в пиалу и дегустирую. Стоит отметить, что в процессе дегустации чай не пьется, а выплевывается. Представление о напитке складывается из вкуса, оставшегося на рецепторах.

Такая аутентичность, вероятно, требует соблюдения неких правил?

Совершенно верно! Титестеру нельзя краситься, курить, употреблять алкоголь, острую и пряную пищу, душиться…Если я слышу какие-то посторонние запахи, вплоть до крема на руках, то мне потом безумно сложно настроиться на рабочий процесс. По этой причине стараюсь дистанцировать лабораторию от других подразделений фабрики, а на дегустациях всегда снимаю пробу первой.

Как обычному покупателю не ошибиться при выборе чая?

Это неизбежный путь проб и ошибок. Не стоит недооценивать и процесс приготовления чая, ведь раскрытие вкуса зависит от того, как заваривать напиток. Я рекомендую использовать фарфоровый чайник, который предварительно, для прогрева, надо ополоснуть кипятком. Количество заварки кладется из расчета одна чайная ложка на человека и одна на чайник; вода, которой заливается чай должна едва-едва подойти к кипению, но не закипеть. Первоначально заливается половина заварочного чайника, а, спустя три минуты, вода добавляется до конца. Получившийся напиток хорошенько размешиваем. Если появилась пена, то могу вас обрадовать, это признак хорошего чая. Есть еще один способ приготовления черного чая – когда первичный завар выливается в стакан, а потом этот же завар снова заливается в чайник. Такую процедуру называют «поженить чай».

Чем отличаются чайные традиции разных народов?

Чаепитие индонезийцев очень похоже на наше, русское. Индусы – приверженцы использования пряных добавок. А китайские ритуалы давно стали притчей во языцех, ведь чаепитие для жителей это страны – настоящая философия, ритуал. Пьют исключительно из маленьких пиал и в основном зеленый чай. Исключение составляет пуэр. Кстати, это единственный чай, на который не распространяется аксиома: чем свежее, тем лучше. Пуэр приобретает большую ценность со временем.

Сколько чашек чая в день пьете вы?

Около трех: утром, в обед и часто вечером. Причем, профессия привила любовь к смешиванию чая, поэтому каждый раз мой напиток уникален и индивидуален.

А если говорить об идеальном купаже, каков он для вас?

Я бы взяла следующие чаи: у китайцев с юнаньской провинции, у индусов – северный и высокогорный цейлонский. Получилось бы потрясающее сочетание! Поработала бы и с Дарджилингом – это чай с шикарным ароматом, сопоставляемым многими с шампанским. Единственный его недостаток – отсутствие настоя. Но тем и хороша профессия титестера, что позволяет не замыкаться в пределах одного сорта чая, а открывает новые сочетания и горизонты.